Технология продуктов общественного питания
Все шире применяются такие формы работы ресторанов, как организация семейных обедов в предпраздничные, праздничные, субботние и воскресные дни, дегустация блюд национальных кухонь, заказы на организацию праздничных вечеров в честь юбилейных дат, обслуживание торжеств на дому и т.д. Цель работы – описать организацию обслуживания банкета по поводу юбилея фирмы «Филипп Морис» в ресторане «Сафари». Задачи работы – дать характеристику предприятия; дать характеристику мероприятия, определить порядок приема заказа, описать меню, составление заказа-счета, определить порядок расчета потребности сырья по меню, рассмотреть правила подготовки зала к обслуживанию, порядок проведения банкета.
Содержание
Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия общественного питания 5
2. Характеристика мероприятия 9
3. Порядок приема заказа. Форма пригласительного билета 10
4. Меню банкета. Составление заказа-счета 11
5. Расчет потребности сырья по меню 14
6. Расчет длины столов и составление схемы расстановки мебели в зале 17
7. Расчет столовой посуды, приборов, столового белья и оформление заявок в буфет, сервизную, бельевую 18
8. Подготовка зала к обслуживанию 22
9. Инструктаж и личная подготовка обслуживающего персонала 26
10. Проведение банкета 29
10.1 Встреча гостей 29
10.2 Приглашение к столу и первые тосты 30
10.3 Подача блюд и напитков 30
10.4 Проводы гостей и уборка зала 33
Заключение 34
Список литературы 35
Вложенные файлы: 1 файл
206856.doc
При оформлении заказа учитываются:
- дата обслуживания – 26 июля 2004 г.
- количество участников – 40 человек
- вид обслуживания – частичное обслуживание официантами
- время начала и окончание обслуживания – с 18 до 23 часов
- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной рестораном «Сафари» в размере 100%.
- Рассчитаем содержание спирта: в ликере «Мидори»: 30 г. 20% = 6 г.
- Определяем общее содержание спирта в напитках: 6 + 12 + 7,5 = 25,5 г.
- Рассчитаем выход напитка: 30 + 30 + 30 + 200 = 290 г.
- Рассчитаем крепость полученного коктейля: 290 г коктейля – 25,5 г спирта
Ответственность за полноту подачи продукции по оплачиваемому меню несут метрдотель и официант, ответственные за обслуживание.
Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.
Заказ регистрируется в специальном пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.
Участникам банкета рассылаются пригласительные билеты (см. Приложение 1).
4. Меню банкета. Составление заказа-счета
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Утверждается директором предприятия. Помимо директора меню и прейскурант обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.
Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении прейскуранта порционных блюд – разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки2. Поэтому в меню ресторана «Сафари» включены различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жаренном, тушеном, запеченном виде.
В меню банкета включены несколько холодных закусок, две горячие закуски, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню для празднования юбилея фирмы «Филипп Морис» составляется заранее за 10 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчиков.
В него было включено 12 холодных закусок; 2 горячие закуски; 2 вторых горячих блюда: рыбное и мясное; на десерт – фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина.
В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций из расчета полпорции на человека.
Наименование блюд и напитков
Икра зернистая (порционная)
Крабы под майонезом
Корзиночки с ветчиной
Колбаса копченая с зеленым салатом
Салат из овощей
Грибы маринованные с луком
Солянка мясная на сковороде
Шампиньоны в кокотнице
II Горячие блюда
Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной)
Котлеты по-киевски со сложным гарниром (капуста цветная, картофель жареный).
Яблоки с сиропом
Мороженое ассорти с шоколадом
Фрукты (яблоки, виноград, апельсины, слива)
Напиток клюквенный (бут. 1,5 л.)
Вода минеральная «Давпон» (бут. 0,5 л.)
Вино «Монастырская изба» (бут. 0,7 л.)
Вино «Изабелла» (красное) (бут. 0,7 л.)
Водка «Прилузская» (бут. 0,5 л.)
Шампанское «Советское» (бут. 0,8 л.)
При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) метрдотель совместно с заказчиком Макаровым П.К. составляет заказ-счет (5 экз.), который утверждается руководителем предприятия и служит расчетным документом.
Номер заказа-счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов.
Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью и предлагает четыре экземпляра работнику, принимавшему заказ.
Второй заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания его вместе с кассовым отчетом кассир сдает в бухгалтерию. Квитанцию к приходному ордеру кассир вручает заказчику. Работник, принимавший и оформлявший заказ, получив четыре экземпляра заказа-счета, передает первый экземпляр заказчику, третий – работнику, которому поручается выполнение заказа (бригадиру официантов, официанту), четвертый и пятый – на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
На основании заказа-счета кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передает их под расписку бригадиру официантов или официанту, выполняющему заказ3.
Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам и согласно заказу-счету (см. Приложение 2).
5. Расчет потребности сырья по меню
На основании меню произведем расчет необходимого сырья для приготовления закусок и блюд. Расчет оформим в виде таблицы (см. табл. 2).
Источник
Расчет потребности в посуде, приборах и белье
В соответствии с разработанным меню, производим подбор и расчет посуды, прибор и столового белья для проведения торжества. Количество столового белья, приборов, посуды рассчитывают в зависимости от числа гостей с учетом запаса в размере 15 — 20%. Расчет оформляем виде таблицы.
Таблица 1 – Расчет количества посуды и прибор для банкета
| Перечень блюд и напитков | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вмес-ть посуды, порц. | Коли-во посуды, приборов |
| Овощная тарелка | Блюдо овальное фарфоровое Закусочная тарелка Вилка закусочная |
Таблица 2 – Количество столовых приборов и посуды
| Наименование посуды и приборов | Количество , шт. |
| Блюдо овальное фарфоровое | |
| Блюдо круглое фарфоровое | |
| Салатник |
Таблица 3 – Расчет столового белья
| Наименование белья | Количество единиц |
| Салфетки белые для сервировки стола (50х50) | 55шт. С учетом резерва 20% |
| Скатерти белые для подсобных столов (130х130см) | 3шшт. |
| Скатерти банкетные (1400х1900) | 14шт. С учетом резерва 20% |
| Полотенца | 8шт. |
| Ручники | 8шт. |
Затем определяем количество официантов требующих для обслуживания торжества. Численность официантов определяют из расчета 1 официант на 12 — 15 гостей.
Далее описываем процесс сервировки стола и схему размещения гостей за столом.
Обслуживание гостей
В данном разделе описываем процесс обслуживания банкета ( сколько официантов обслуживают, как и в какой последовательности подаются блюда и напитки с указанием времени). После описания процесса обслуживания гостей данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 4 – План действия при обслуживании банкета
| Время | План действий |
| К 18:40 | Подача холодных блюд, закусок на стол |
| 19:00 | Встреча гостей |
| И т.д. | ….. |
3.4 Заключение
Заключение курсовой работы является обязательной частью и предоставляется как вывод по всей аналитической деятельности студента в рамках исследования.
Заключение – это синтез курсовой работы и приведение в единый вывод для предоставления результатов аналитической деятельности.
Текст заключения должен начинаться с фразы « на основании проведенного исследования можно сделать вывод, что….» начало такого вида приведет концентрации внимания на аналитической деятельности.
Затем следует ответить на вопросы, которые были поставлены в введении в курсовую работу, а также анализ эффективности тех или иных аспектов курсовой работы. Обязательно указать перспективы развития того или иного вопроса курсовой работы. Рассказать об актуальности дальнейшего изучения темы курсовой работы. Заключение должно быть доступным для понимания.
Заключение должно располагаться на 1-2 листах и входить в перечень содержания и имеет свою нумерацию.
Список используемой литературы
Основные источники:
1. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях общественного питания». – Ростов н/Д : Феникс, 2012. – 318 с.
2. Оробейко Е.С. «Организация обслуживания: рестораны, бары — М:Альфа-М. – 2008. – 320 с.
3. Социальная психология. Андреева Г.М. М.: Аспект пресс, 2004. – 365с.
4. Профессиональная этика и психология в общественном питании. Усов В.В. М.: Высшая школа, 1990. – 190с.
5. Психология труда. Лукашевич Н.П., Сингаевская И.В. и др. К.: МАУП, 2004. – 112с.
6. Психология и этика делового общения. Дорошенко В.Ю., Зотова Л.И. и др. М.: Культура и спорт ЮНИТИ, 1997. – 279с.
7. Управленческая психология. Волконогова О.Д., Зуб А.Т. М.: ИД «ФОРУМ»:ИНФРА-М, 2007. – 352с.
8. Деловая психология. Морозов А.В. СПб.: Издательство Союз, 2000. – 576с.
9. Психология менеджмента. Карпов А.В.М.: Гардарики, 1999. – 584с.
10. Психология общения. Столяренко Л.Д., Самыгин С.И. Ростов н/Д: Феникс, 2013. – 317с.
11. Психология управления: Практикум. Оганян К.М., Гукасова Е.В. Ставрополь: Изд-во СКИ БУПК, 2008г. – 94с.
12. Тренинг уверенности в себе. Стишенок И.В. СПб.: Речь, 2012. – 230с.
13. Психологический тренинг с подростками. Анн Л. СПб.: Питер, 2003. – 271с.
Дополнительные источники:
14. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: учеб. Пособие. – М. : Издательский центр «Академия», 2007. – 416 с.
15. Белошака М.И. «Технология ресторанного обслуживания»: учебное пособие. – М. :Издательский центр «Академия», 2006. – 224 с.
16. Кучер Л.С. , Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 544стр – не переиздавалось.
17. Чалова Н.В. «Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах и барах. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 352 с.
18. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор», «Фьюжн», «Гастрономъ».
19. Тренинг социальной адаптации. Зверева Н.Ю.
20. Социально-психологический климат. Антонова Е.Ю., Киршина Л.Н. Ижевск: Издательство ИПК и ПРО, 2006. – 72с.
21. Управление стрессами. Нестерова О.В. М.: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», 2012г. -320с.
22. Этика деловых отношений. Борисов В.К., Панина Е.М. и др. М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 176с.
23. Если ВЫ – руководитель…Кричевский Р.Л. М.: «Дело», 1993. – 352с.
24. Руководить без конфликтов. Зигерт В., Ланг Л. ИМ.: Экономика, 1990. – 335с.
25. Психология управления. Розанова В.А. М.: ЗАО «Бизнес-Школа» «Интел-Синтез», 1997. – 176с.
26. Межгосударственный стандарт общественного питания. Принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 21 августа 1996г. № 524.
27. Национальный стандарт Российской Федерации. Принят и введён Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007г. № 473-ст
Электронные ресурсы:
28. Столовая посуда и приборы http://www.stalker.mk.ua/forum/index.
29. История столового белья http://textile37.ru/articles;
Тематика курсовых работ
1. Организация обслуживания свадебного банкета на 70 человек в кафе «Жемчужина».
2. Организация обслуживания банкета в форме фуршета в честь юбилея фирмы на 50 человек в ресторане «Сказка».
3. Банкет с полным обслуживанием на 25 человек в ресторане класса люкс в честь свадьбы.
4. Банкета с частичным обслуживанием в пивном ресторане «Welten» на 37 человек в честь открытия новой фирмы.
5. Прием-коктейль в честь презентации фирмы на 30 человек.
6. Банкет-чай на 80 человек для участников конференции «Школа молодого преподавателя».
7. Банкет-фуршет в честь Нового года на 70 человек в общедоступном кафе.
8. Банкет с полным обслуживанием на 45 человек в честь приезда президента в ресторане «Кама».
9. Банкет с частичным обслуживанием в честь юбилея на 60 человек в ресторане 1 класса.
10. Выездное обслуживание на природу в честь дня рождения девушки на 30 человек.
11. Банкета с полным обслуживанием на 22 человека в честь приезда иностранной делегации из Италии в кафе «Связист» при санатории «Связист».
12. Банкет с частичным обслуживанием на борту теплохода на 100 человек по поводу отправления в круиз «Встреча с Европой».
13. Банкет с полным обслуживанием на 15 человек по поводу деловой встречи в кафе «Мама пицца».
14. Банкет-коктейль-фуршет в честь помолвки на 60 человек.
15. Банкет с полным обслуживанием в честь приезда иностранной делегации из Индии на 35 человек в ресторане класса люкс.
16. Банкет с частичным обслуживания в честь 23 февраля на 20 человек в гриль-ресторане «Солод и Хмель».
17. Банкет с частичным обслуживанием в честь семейного торжества в общедоступном кафе на 12 человек.
18. Выездное обслуживание в форме фуршета на природу в честь Юбилея фирмы на 110 человек.
19. Банкет с частичным обслуживанием на 24 человека по поводу деловой встречи в кафе «Каравелла».
20. Банкет с полным обслуживанием в ресторане класса люкс в честь 8 марта на 30 человек.
21. Банкет с частичным обслуживанием в честь дня рождения на 10 человек в кофейне «Кофе-блек».
22. Банкет по случаю 60-летнего юбилея на 35 человек в кафе «Индиана».
23. Организация обслуживания банкета по случаю школьного выпускного бала в школьной столовой на 70 человек.
24. Организация обслуживания детского праздника по случаю дня рождения на 30 человек в детском кафе «Чеширский кот».
25. Банкет-фуршет в честь Нового года на 40 человек в кафе «Теремок» с полным обслуживанием.
26. Банкет с полным обслуживанием в честь свадьбы на 100 человек в общедоступном кафе.
27. Организация обслуживания банкет-фуршет в честь открытия фирмы на 45 человек.
28. Банкет с полным обслуживанием в честь приезда иностранной делегации из Японии на 35 человек в ресторане класса люкс.
29. Банкет-коктейль в честь 8 Марта на 50 человек в кафе.
30. Банкет-чай на 24 человека для участников конференции.
Министерство образования и науки Удмуртской Республики
бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Удмуртской Республики
Источник
Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,9 м + 0,25 м ×2 = 1,4 м.
Необходимое количество скатертей =
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 салфетки
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 4 штуки
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 2 штуки
Расчет необходимого количества официантов:
1 официант обслуживает 8-10 гостей
Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Закусочная тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Прибор закусочный = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Прибор столовый (нож, ложка, вилка) = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
Фужер для воды = количество гостей + 20% резерва = 18 чел + 4 = 22 шт
2. Рассчитать крепость коктейля:
| Название | Ингредиенты | Масса, мл |
| Банзай | ликер ‘Мидори’ джина лаймовый ликер лимонад | 30 мл 30 мл 30 мл 200 мл |
в джине: 30 40% = 12 г
в лаймовом ликере: 30 г 25% = 7,5 г.
100 г коктейля – х г спирта
Ответ: крепость полученного коктейля 8,8%
Билет 2.
1. Гости из Румынии, 25 человек, завтрак:
Рекомендуемые блюда и напитки:
Шашлык из печени
Салат из свежих овощей
Рыба под маринадом
Расчет необходимого количества мебели:
а) ресторанные столы:
норматив на 1 гостя – 0,8 м
Общая длина стола =
Необходимое количество столов =
размер стола – 1,875 м ×0,8 м (шестиместные)
Необходимое количество стульев = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 стульев
Расчет необходимого количества столового белья:
Общая длина скатерти = общая длина стола + 0,25 м ×2 = (6 × 1,875 м) + 0,25м 2 = 11,75 м
Ширина скатерти = ширина стола + 0,25 м ×2 = 0,8 м + 0,25 м ×2 = 1,3 м.
Необходимое количество скатертей =
б) салфетки ресторанные
Необходимое количество салфеток = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 салфеток
в) ручники: 2 шт на 1 официанта = 6 шт
г) полотенце: 2 шт на 1 официанта = 6 шт
д) фартуки: 1 шт на 1 официанта = 3 шт
Расчет необходимого количества официантов:
1 официант обслуживает 8-10 гостей
Расчет необходимого количества столовой посуды и приборов для сервировки стола
Пирожковая тарелка = количество гостей + 20% резерва = 25 чел + 5 = 30 шт
Источник
Расчет необходимого количества столового белья.
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0.40м с каждой стороны банкетного стола.
На предприятиях общественного питания используются банкетные скатерти, размер которых: 2.08 х 1.73., 5.0 х 1.73.
Принимаем размер банкетной скатерти: 2.08 х 1.73.
При расчете размера скатерти для центрального стола, нам понадобится:
1.4 + 0,4 х 2 (спуск с торцов) = 2.2 пог. м.
Таким образом, для расчета количества скатерти для центрального стола, нам необходимо: 2.2 пог. м.: 2.08 = 2 скатерти.
Т. к. длина стола для остальных участников банкета составляет 4.2 м., нам потребуется: 4.2 + 0,4 х 2 (спуск с торцов) = 5 пог. м. : 1.73 = 3 скатерти.
Всего, для обслуживания банкета понадобится 8 скатертей.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта.
Так как официантов у нас трое, то потребуется 6 ручников.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит 3 штуки, они имеют размер 120 x 60 см.
Для гостей будут необходимы льняные салфетки, т. е. 30 шт. плюс запас 10%. Таким образом, для обслуживания банкета нам понадобится — 33 льняных салфетки.
После того, как подсчитано необходимое количество столового белья, формируется заявка в бельевую.
Заявка в бельевую к банкету с частичным обслуживанием официантами
На 30 человек (01.01.2020г.)
| Наименование | Кол-во, шт. |
| Скатерти банкетные /173 x 208 см/ | 8 |
| Салфетки для сервировки столов /46 x 46/ + 10%/резерв/ | 33 |
| Ручники /35 x 80/ | 6 |
| Протирочные полотенца /120 x 60/ | 3 |
Ход занятия:
Ситуационная задача.
В банкетную службу ресторана поступил заказ на проведение банкета с частичным обслуживаниемофициантами по случаю 10-летия фирмы "MAYBACH" на 50 человек в ресторане немецкой кухни.
Алгоритм выполнения задания.
1. Используя лекционный материал, использованный в теоретической части, изучить характеристику банкета с частичным обслуживанием официантами.
2. Рассчитать количество обслуживающего персонала.
3.Определить размеры и конфигурацию стола, рассчитать количество банкетных столов для проведения мероприятия.
4. Произвести расчет столового белья, сформировать заявку в бельевую.
5.Ответить на вопросы и сделать вывод по итогам выполнения задания.
Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому заданию:
1. Какие формы банкетного стола можно использовать на банкете с частичным обслуживанием официантами?
2. Как определить общую длину банкетного стола, с учетом их расстановки в виде букв Т и П?
3. Для каких целей в банкетном зале устанавливают вспомогательные столы?
4. По какому поводу и при каких обстоятельствах следует рекомендовать банкет с частичным обслуживанием официантами?
Информационно-методическое обеспечение:
1. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко – М.: Кнорус, 2015 — с. 267-270
2. Кучер Л.С. Официант: начальный уровень: учебное пособие / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова – М.: Академия, 2008 – 64 с. — глава 7.9
Источник